Капа-маки одним махом (аудио)

Ревдинский сушист Андрей Кузьмин поступал на сварщика, а получил диплом повара

Суши-повар Андрей Кузьмин совсем не любит морепродукты. При этом почти каждый день парень крутит роллы и собирает суши на кухне одного из ревдинских кафе. Говорит — ничего особенного, просто работа такая. Ведь и кондитеры не всегда обожают масляные кремы и бисквиты, и далеко не каждый шашлычник ежедневно ест мясо. Для Андрея роллы — это возможность пофантазировать и отточить мастерство. Ведь за плитой парень стоит меньше года.

Андрею 19 лет, и он единственный повар в семье. Никакой наследственности: мама — медсестра, отец — водитель на СУМЗе. Родители сыном гордятся, но на работу к нему в качестве посетителей ни разу не приходили. Андрей хитро улыбается: надо бы накормить их суши! Но вот будут ли мама с папой есть сырую рыбу?

Диплом с четвертым разрядом

В прошлом году Андрей получил диплом повара, окончил наш многопрофильный техникум.

— После 9-го класса поступать решил. Записывался на сварщика, но в тот момент не было мест, поэтому перешел на повара, — рассказывает Андрей.

До того, как поступить в техникум, на кухню Андрей заходил только, чтобы поесть. В школьные годы гонял с друзьями мяч, а по вечерам с удовольствием ел мамины кулинарные шедевры. И даже не думал, что сам однажды встанет за плиту. Вспоминает: первое блюдо, которое приготовил, — суп с лапшой, самый простой. Сварганил его еще на первом курсе. И сам был удивлен — получилось!

Училище окончил хорошо, с четвертым разрядом. Градация поварского мастерства, как и рабочих специальностей, имеет шесть уровней. Андрей говорит, что большинство выпускников получали третий разряд, а четвертый давали только самым лучшим.

По специальности Андрей — пекарь, но диплом защищал на тему «Технология приготовления рыбы и морепродуктов». К этому времени уже имел опыт работы на японской кухне: полгода проходил практику в екатеринбургском суши-баре.

— Труднее всего было освоить азы — приготовление роллов и суши, — делится Андрей. — Нас учили такие же простые ребята, как мы.

На обычной кухне, говорит он, редко кто крутит рисово-рыбные блюда при помощи специального коврика. Поэтому сначала приходилось смотреть во все глаза и слушать во все уши, чтобы не пропустить самое главное.

А фантазировать надо в меру

Японская кухня сегодня пользуется большим спросом. «Люди гонятся за модой», — комментирует Андрей. В любом супермаркете нашего города есть отдельная полка для всех суши-девайсов: специального риса, палочек, нори, имбиря, васаби и прочего. По сути, скатать японский ролл на кухне может любой. Но, говорит Андрей, ресторанные роллы и домашние будут иметь некоторые различия. Главное — это соус для заправки риса, в состав которого входит рисовый уксус и другие ингредиенты.

— Рис надо правильно сварить, дать ему остыть нужное время и залить специальным соусом. Если его недоварить или переварить, просто может ничего не получиться, — объясняет Андрей. И советует: простой рис лучше не брать. Если хотите стать заправским сушистом, запаситесь специальным японским рисом, содержащим повышенную клейковину.

— Мне нравится делать простые роллы, самые обычные — их я научился готовить самыми первыми, — делится Андрей. — Это ролл с огурцом — капа-маки, с лососем — сяке-маки. Они просты в приготовлении и при этом очень вкусные. Люди часто заказывают их у нас.

Андрей уверяет — настоящий повар всегда продолжает учиться. Особенно это важно для молодого кулинара.

— Литературу я не читаю, учусь на практике — так запоминается лучше. Хоть для повара и важны знания, все равно без творчества никак — обязательно надо вкладывать часть себя в то, что делаешь, — говорит Андрей. — Но фантазировать надо в меру. А то можешь такого нафантазировать, что безнадежно испортишь блюдо.

Учимся готовить мясо

Странно, но сушист Андрей — не любитель морепродуктов. И в выходной обходит суши-бары стороной. Как и вообще любые кафе и рестораны.

— Мы с друзьями любим выбираться на природу, жарить шашлычки, отдыхать вне четырех стен, — объясняет Андрей. — Люблю мясо, хорошо отношусь к выпечке. А по алкоголю не фанатею, из всего разнообразия предпочту хороший коньяк.

В общем-то, особых пристрастий в еде у Андрея нет: ест все. А вот готовить ему приятнее всего мясные блюда.

— Я очень люблю их вкус, аромат, — говорит Андрей. — Люблю говядину. Это жесткое мясо, его нужно хорошо отбить, чтобы оно стало мягче. И при жарке солить не сразу — тогда оно тоже будет мягче. Еще перед жаркой говядину можно вымочить в маринаде, чтобы усилить вкус и аромат и, опять же, сделать мясо нежнее. А специи добавляются по вкусу.

Андрей признается: к специям относится с большой любовью. Особенно ему нравятся азиатские приправы, такие, как карри. Но с ними надо быть особенно осторожным — поскольку далеко не с каждым продуктом сочетается тот или иной аромат.

Главное — рецепт

Повар Андрей пока живет с родителями. Говорит, что дома не готовит, в их семье кухня — мамина вотчина. Хотя иногда и она советуется с сыном о том, чем лучше приправить суп и что добавить в макароны.

— Мамино фирменное блюдо — борщ, — рассказывает Андрей. — Очень люблю борщ! Как и вообще русскую кухню. Еще нравится итальянская кухня: пицца, паста, спагетти.

Своего фирменного блюда у Андрея пока нет. Он называет себя поваром-универсалом: может и роллы скатать, и пельмени слепить, и борщ сварить. Правда, не такой вкусный, как мамин.

— Я могу приготовить любое блюдо. Просто сначала надо почитать, посмотреть рецепт. Это самое главное для повара, ведь нельзя же все запомнить.

В ревдинский суши-бар Андрей устроился несколько месяцев назад — поваром на японскую кухню.

— Мне здесь нравится, — признается Андрей. — Для меня важно, чтобы был хороший коллектив, веселый. И чтобы работа была не слишком сложной. Моя работа не такая грязная, как на заводе. И приносит мне хороший доход.

«Я понимаю поваров»

Людей в кафе больше всего вечером и по выходным — Андрей говорит, что все приходят, когда «у рабочего класса заканчивается смена». Тогда и работы больше: некогда поговорить и посмеяться. Поварам помогает музыка. Андрею большей частью нравится современные электронные композиции. Они помогают ему расслабиться и в то же время — сконцентрироваться.

— Когда готовлю, люблю, чтобы звучала музыка, — говорит Андрей. — Что не люблю? Клиентов, которые грубят. Больше нравятся те, кто лояльно к нам относится и может понять, что в какой-то момент не успеваешь быстро приготовить. Готовы подождать.

Сам Андрей, бывая в ресторанах, всегда чувствует, какое блюдо пересолено, недожарено, переварено. Но всегда ест все, что принесет официант. «Я понимаю поваров», — улыбается Андрей.

— У меня нормальная работа, обыкновенная, — уверен Андрей. — Она сейчас более востребована, чем другие.

Поэтому, считает он, нет ничего удивительного в том, что в ресторанах у плиты все чаще стоят молодые люди — современное поколение быстро ориентируется в нынешних реалиях.

О будущем, которое в 19 лет кажется таким далеким, Андрей пока не задумывается. Но, поразмыслив, признается: не прочь стать шеф-поваром в большом ресторане.

— Планирую связать свою жизнь с общепитом, — улыбается Андрей. — Ну, не со столовой, конечно, а с ресторанами. И вполне возможно, получится открыть свой ресторан с какой-нибудь необычной кухней, какой еще не было. В Ревде или в Екатеринбурге — пока не знаю. Время покажет.