Выпускница института благородных девиц города Санкт-Петербурга, супруга архитектора Франца Молоховца, 30-летняя Елена Молоховец в 1861 году выпустила в свет книгу под названием «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». О книге она писала, что создала ее исключительно в интересах неопытных хозяек, которые в силу малых знаний могут неправильно вести хозяйство и тем самым испортить отношения в семье.
Книга Молоховец была невероятно популярной и ее влияние на умы российских домохозяек сложно переоценить. Однако после революции молодая советская власть заклеймила «Подарок» как «буржуазный» и «декадентский», за фразочки вроде «Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше» или «Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге».
Во время Великой Отечественной войны многие рецепты из книги воспринимались в лучшем случае как вызывающие улыбку анахронизмы. А после войны, когда жизнь вернулась в мирное русло, понадобились новые поваренные книги. В 1952 году была изданная знаменитая богато иллюстрированная «Книга о вкусной и здоровой пище», призванная полностью заменить морально устаревшую книгу «Подарок для молодых хозяек…» и удовлетворить запросы домохозяек Советского Союза.
И все-таки «Подарок» пережил 29 переизданий, общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров и остается популярным сегодня. В Санкт-Петербурге даже есть ресторан «Мечта Молоховецъ», где вам предложат стерлядь под соусом из краба с раковыми шейками, телятину под соусом из портвейна с клюквой и винегрет из печеных овощей с копченой олениной и трюфелем. А в Интернете на кулинарных форумах проходят соревнования поваров-любителей, где все готовят по рецептам Молоховец.
Интересно при этом, что подробного жизнеописания автора такой популярной книги нет до сих пор. Записей рецептов, сделанных ее рукой не сохранилось, а в дневниках Елены Ивановны Молоховец нет ни малейшего упоминания об источниках: откуда ей известны буквально тысячи рецептов, большая часть из которых прежде в кулинарных книгах не приводилась… И правда, откуда? Ведь в год выпуска книги ей было всего 30.
Впрочем, может быть, исторических подробностей и не требуется: эта книга давно стала национальным достоянием, мифом, если хотите. Так зачем же конкретизировать этот миф?
По современным кулинарным правилам, еду Елены Молоховец нельзя назвать здоровой. Она жирная, тяжелая, а еще ее очень много — расчет продуктов в книге дан такой, словно хозяйка готовит на роту солдат. Впрочем, для тех времен это объяснимо: у самой Молоховец было десять детей.
Поэтому во всем брать на вооружение нынешним молодым хозяйкам книгу Молоховец все-таки не стоит. Вряд ли имеет смысл взбивать деревянной вилкой добрых два часа массу для пудинга, когда на кухнях есть блендеры и миксеры. И зарывать тушку курицы в землю для улучшения вкуса тоже не всегда хорошо. И все-таки читать эту книгу весьма любопытно, ведь это средоточие женской бытовой мудрости и двухвековая кулинарная история русского народа.
Основные правила выпекания блинчиков по Елене Молоховец
- Главною принадлежностью стола, на масляной недели, считаются у русских, — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Русские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
- Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старый, так и совсем новые сковородки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хорошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вытереть сковородки скомканною сырою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.
- Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда начать печь.
- Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто, перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя всего теста разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с молоком и тогда соединить с общим, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
- Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, — если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла.
- На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
- Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
- Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
- Ко всем этим блинам подаются отдельно; самое лучшее растопленное, сливочное или чухонское, горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная, селедка.
- Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги, можно заготовлять их, на масленицу, следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее деревянной ложкою, подливая кипяченой, холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей, зернистой икры.
Источник: molohovetc.ru