2015-02-18, 14:10 Вкусно есть Валентина Пермякова 1 977

10 секретов приготовления блинчиков от Елены Молоховец (1861 год)

Выпускница института благородных девиц города Санкт-Петербурга, супруга архитектора Франца Молоховца, 30-летняя Елена Молоховец в 1861 году выпустила в свет книгу под названием «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». О книге она писала, что создала ее исключительно в интересах неопытных хозяек, которые в силу малых знаний могут неправильно вести хозяйство и тем самым испортить отношения в семье.

1024px-Molokhovets2

Книга Молоховец была невероятно популярной и ее влияние на умы российских домохозяек сложно переоценить. Однако после революции молодая советская власть заклеймила «Подарок» как «буржуазный» и «декадентский», за фразочки вроде «Каждые 10-15 минут сливать в горшочек растопленный жир, пока весь не растопится и не останутся одни шкварки, которые отдать прислуге к какой-нибудь каше» или «Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т. п. или отдать прислуге».

Во время Великой Отечественной войны многие рецепты из книги воспринимались в лучшем случае как вызывающие улыбку анахронизмы. А после  войны, когда жизнь вернулась в мирное русло, понадобились новые поваренные книги. В 1952 году была изданная знаменитая богато иллюстрированная «Книга о вкусной и здоровой пище», призванная полностью заменить морально устаревшую книгу «Подарок для молодых хозяек…» и удовлетворить запросы домохозяек Советского Союза.

ELENA-MOLOHOVETS
Елена Молоховец.

И все-таки «Подарок» пережил 29 переизданий, общим тиражом почти 300 тысяч экземпляров и остается популярным сегодня. В Санкт-Петербурге даже есть ресторан «Мечта Молоховецъ», где вам предложат стерлядь под соусом из краба с раковыми шейками, телятину под соусом из портвейна с клюквой и винегрет из печеных овощей с копченой олениной и трюфелем. А в Интернете на кулинарных форумах проходят соревнования поваров-любителей, где все готовят по рецептам Молоховец.

Интересно при этом, что подробного жизнеописания автора такой популярной книги нет до сих пор. Записей рецептов, сделанных ее рукой не сохранилось, а в дневниках Елены Ивановны Молоховец нет ни малейшего упоминания об источниках: откуда ей известны буквально тысячи рецептов, большая часть из которых прежде в кулинарных книгах не приводилась… И правда, откуда? Ведь в год выпуска книги ей было всего 30.

Впрочем, может быть, исторических подробностей и не требуется: эта книга давно стала национальным достоянием, мифом, если хотите. Так зачем же конкретизировать этот миф?

По современным кулинарным правилам, еду Елены Молоховец нельзя назвать здоровой. Она жирная, тяжелая, а еще ее очень много — расчет продуктов в книге дан такой, словно хозяйка готовит на роту солдат. Впрочем, для тех времен это объяснимо: у самой Молоховец было десять детей.

Поэтому во всем брать на вооружение нынешним молодым хозяйкам книгу Молоховец все-таки не стоит. Вряд ли имеет смысл взбивать деревянной вилкой добрых два часа массу для пудинга, когда на кухнях есть блендеры и миксеры. И зарывать тушку курицы в землю для улучшения вкуса тоже не всегда хорошо. И все-таки читать эту книгу весьма любопытно, ведь это средоточие женской бытовой мудрости и двухвековая кулинарная история русского народа.

Основные правила выпекания блинчиков по Елене Молоховец

99870181_Kruzhevnuyeblinuy

  1. Главною принадлежностью стола, на масляной недели, считаются у русских, — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Рус­ские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
  2. Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старый, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.
  3. Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда на­чать печь.
  4. Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто, перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя всего теста разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с моло­ком и тогда соединить с общим, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
  5. Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, — если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла.
  6. На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
  7. Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
  8. Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
  9. Ко всем этим блинам подаются отдельно; самое лучшее растопленное, сли­вочное или чухонское, горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная, селедка.
  10. Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги, можно заготовлять их, на масленицу, следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее де­ревянной ложкою, подливая кипяченой, холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей, зернистой икры.

Источник: molohovetc.ru

Новости редакции / Блоги

Популярное