2015-03-23, 14:25 Вкусно есть Валентина Пермякова 207

Как правильно взбить яичные белки

Мусс, суфле, безе, меренги, бисквит для торта — взбивать яичные белки кулинарам требуется очень часто. При этом для различных блюд нужна своя консистенция «готового продукта»: до мягких пик, до твердых пик, в пену, в крепкую пену… Масса насыщается воздухом, и блюдо получается воздушным, пористым, легким.

Удивительно, но далеко не у всех легко получается требуемый результат. Кто-то долго «гоняет» жидкие белки венчиком по миске, и не может добиться даже мало-мальской пены. Почему так? Есть несколько хитростей. Учтите их, и взбить белки вам не составит особого труда.

pf78e9ae6t

1. Используйте чистые миску и венчик. Очень чистые и насухо вытертые. Дело в том, что жир и вода мешает белку насытится воздухом, которым вы наполняете его при взбивании. Для взбивания лучше не пользоваться пластиковой миской, подойдут стеклянные или фаянсовые, а также металлические, они не впитывают жир. Идеально, если миска с круглым дном.

2. Очень тщательно отделяйте белки от желтков. Бабушкин способ (самый верный) — переливать содержимое скорлупки из одной половинки в другую. Можно использовать специальную ложку или бумажный корнетик. А кто-то приноравливается выливать яйцо в руку (белок стекает в миску, желток остается на ладони). Если вам требуется взбить несколько белков, лучше всего разбивать новое яйцо в отдельную мисочку — если что-то пойдет не так, частички желтка не попадут в уже подготовленные белки.

_nOycF5my3U

3. Чтобы взбить белки было легче, их нужно остудить. Лучше всего взбиваются белки из яиц, которые вы только что достали из холодильника. Принесенные из магазина яйца можно положить в холодильник на полчаса.

4. Начинайте взбивать сразу на максимальной скорости (лучше использовать миксер с двумя насадками или блендер с электрическим венчиком). Миску держите под углом 45 градусов, старайтесь, чтобы венчики доставали до дна и все белки были «вовлечены в процесс». Из личного опыта: идеально взбиваются белки, если насадки миксера (венчики) тоненькие.

5. При взбивании добавьте немного лимонного сока или щепотку соли: это повышает устойчивость пиков. Только сделать это нужно, когда смесь уже хорошо загустеет. После этого взбивайте еще минуту.

111631360_7

Правильно взбитые белки, белоснежные, блестящие и не выливаются из миски, если ее перевернуть. Обычно на все про все уходит около пяти минут. Использовать взбитые белки нужно сразу, иначе они осядут. В тесто для бисквита, в массу для суфле вмешиваем взбитые белки так: сначала — третью часть, зачерпывая со дна в центре и вверх, мешая по кругу. Затем — остальные белки. Используйте деревянную или силиконовую ложку, не старайтесь мешать тщательно: белки осядут и блюдо не поднимется.

Новости редакции / Блоги

Популярное