2015-04-02, 15:01 Вкусно есть Валентина Пермякова 5 671

Четыре способа сервировать блюдо по-современному

Известный австралийский шеф-повар Джордж Каломбарис как-то сказал: «Еда не может лежать неопрятным комом, она должна покрывать тарелку, как опавшие листья покрывают землю». Это значит, что даже самое простое блюдо следует красиво и нешаблонно сервировать. Впрочем, понимать эти слова буквально тоже не следует: размазывать маленькие капли и раскладывать кусочки по тарелке, стремясь создать «произведение искусства» — это издевательство, а не ресторанная подача. Все-таки тому, кто получает от вас блюдо, нужно дать саму еду, а не только «картину». Чтобы он мог есть, а не только любоваться. Сегодня поговорим о тенденциях в сервировке.

1. Белое или черное

gerasimuk_MG_2129
Цветная капуста по-апулийски. Фото restoranoff.ru

Главное правило — тарелка для сервировки должна быть однотонной. Если вы выложите на красное блюдо, скажем, пасту с томатами, это будет выглядеть совсем не аппетитно, а неопрятно. А вот на белой тарелочке блюдо заиграет. Черный цвет — идеален для блюд, основной ингредиент в которых белый или кремовый, или иного светлого оттенка.

Тарелку стоит использовать большую: это тренд. От края тарелки до продукта должно оставаться два-три сантиметра. К тому же, поставить на стол ее будет проще. Накладывать много еды, как мы сами кладем себе, обедая в кафе со шведским столом, считается неправильным. Еда должна радовать глаз, но не пугать того, что будет ее пробовать.

2. Под соусом

startmart_gerasimuk_MG_7641
Филе говядины в винном соусе и с кукурузой гриль. Фото restoranoff.ru

Самый часто используемый прием оформления — это дрессинги, или соусы, или заправки. Классический вариант: соус подают отдельно в маленьком соуснике, 70-100 г на персону. Современная подача: смешение соусов на тарелке, декорирование соусами. Повара подливают соус под блюдо (как на фото), рисуют узоры, фигурки, разводы и капельки, благодаря чему блюдо получается эстетически-привлекательным.

В этом случае правильным будет рисовать соусом не на мясе или рыбе, а на свободной части тарелки (еще поэтому в ресторанах сервируют на больших тарелках; но — рисовать соусом и оставлять капли не нужно, если блюдо лежит в глубокой миске). Только соус должен быть верной консистенции: в ином случае он растечется или ляжет на тарелку неаппетитными комочками.

И еще одно правило: не нужно обильно расписывать мясо или рыбу «завитушками» — это прошлый век. Основные блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

3. Под зеленью

startmart_MG_2585
Говяжьи миньоны с соусом из трёх перцев. Фото restoranoff.ru

Зачастую мы обильно посыпаем готовое блюдо свежей рубленной зеленью, даже не предполагая, что этот шаг не всегда оправдан. Особенно — если зелень «второй свежести», как осетрина булгаковского буфетчика Сокова. Например, выкладывая кусок  отбивной на лист салата, мы добьемся не красоты, а обратного эффекта: свежий сочный лист завянет и блюдо будет выглядеть некрасиво.

Интересный современный вариант: перья зеленого лука (как на фото), или веточка розмарина, или ленточки свежей цедры лимона.

4. Под… чем-то

startmart_2012-10-09 b21u
Ролл «Тирамиссу». Фото restoranoff.ru

Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. Именно этим и славится высокая кухня (так называют кулинарное искусство, когда блюдо отменно приготовлено из очень свежих продуктов и профессионально декорировано). При этом чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне.

Можно взять кожуру помидора, обжарить в масле и получится хрустящий ломтик, которым легко декорировать мясо. А если положить под пергамент тонкий ломтик яблока или картофеля, пройтись по нему утюгом, можно использовать их для сервировки творожной запеканки и пюре.

Кстати, традиция выкладывать на блюде фигурки зверей и птиц, оформлять салат в виде курантов или елочки, как любят делать хозяйки для Новогоднего стола, уже ушла в прошлое. Современное блюдо выглядит оригинально, но сдержанно и стильно. Потому что, как говорит еще один модный австралийский шеф Гарри Мехиган, «еда должна выглядеть как еда, а не как иллюстрация в книге».

Новости редакции / Блоги

Популярное