Совсем скоро наступят майские праздники и вся страна отправится на шашлыки. Поэтому сегодня разберемся, как выбрать мясо и замариновать его так, чтобы, поджаренное на шампуре, оно таяло во рту. А заодно напомним, как жарить шашлык, чтобы не случилось беды.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Если вы хотите получить вкусный шашлык, мясо для него обязательно должно быть охлажденным, говорит предприниматель Алексей Баринов, который держит мясные лавки в трех ревдинских магазинах (в «Уральском», «Гранате» и «Булошной»). По его словам, такое мясо не теряет своих вкусовых свойств, что может быть при заморозке и последующей разморозке.
При выборе мяса Алексей Баринов советует прежде всего обращать внимание на его цвет и запах: говядина должна быть розовой, свинина светлее примерно на тон, не должно неприятно пахнуть (например, испорченная курица выдает себя именно запахом — цвет остается тот же). Если мясо зеленое — это верный знак того, что оно испорчено.
У продавца должно быть ветеринарное свидетельство со сроками реализации мяса. Ознакомиться с ним имеет право каждый покупатель.
Какие части туши годятся на шашлык?
Свинина
Лучше всего для шашлыка подходят шейка, филейка и корейка; или сделайте ребрышки-барбекью из грудинки (маринуются в течение нескольких дней). А самый жилистый и невкусный шашлык получается из лопаточной части. Многие производители шашлыка используют именно ее, так как она самая дешевая.
Говядина
На шашлык идет филейка и определенные части шейки, так как это более сухое и постное мясо. Оно маринуется с луком минимум двое суток. Чтобы говядина стала помягче, ее, как правило, маринуют с небольшим количеством свинины или обволакивают в бекон.
При этом если вы любите жирный шашлык, берите только шейную часть, если любите постное мясо — корейку на косточке. Филейная часть говядины и свинины — самое мягкое место. Эти части мяса можно мариновать два-три часа и отправлять на мангал.
Решили пустить на шашлык задний окорок? Учтите: он требует более длительного замачивания, в течение нескольких дней, так как структура мяса достаточно плотная.
Баранина
Для шашлыка подходят шейка, филейка и ребрышки. Не годится для жарки на открытом огне только задняя нога, так как по структуре мясо плотное. Впрочем, его можно «размягчить»: промаринуйте несколько суток и уберите на месяц на заморозку. Мясо отлежится и станет мягким.
Кстати, еще из баранины получается очень вкусный люля-кебаб. Прокрутите мясо в мясорубке, добавьте лук и соль. Такое блюдо, говорит Алексей Баринов, подойдет даже детям 2-3 лет.
А если мариновать меньше?
Мясо не пропитается, и не будет насыщенного вкуса.
Очень тороплюсь. Может быть, все-таки можно замариновать быстрее?
Если вы хотите замариновать мясо в течение часа, добавьте лимон без цедры, уксус или киви. Например, свинина, замаринованная таким образом, будет ну очень мягкой.
А какие еще есть маринады?
Например, куриный шашлык и нежесткую говядину повара советуют мариновать в кефире. Для приготовления маринада на два килограмма свинины возьмите литр нежирного кефира, четыре средние луковицы и специи с приправами по вкусу. Хорошенько встряхните посуду с мясом в маринаде и поставьте на холод на четыре часа. А в маринаде из минералки даже самая жесткая говядина за четыре часа превратится в нежнейшее филе. К полутора литрам минералки (не используйте лечебно-столовую — у нее своеобразный вкус и запах) добавьте три луковицы, зелень, специи и немного соли.
А где делать шашлыки? В лесу можно?
Сейчас — можно, как и в других местах по городу. Как рассказал замначальника пожарной части №65 Василий Стерхов, ограничения появляются, если в городе вводят особый противопожарный режим (как, например, было в прошлом году, когда под Ревдой активно горели леса).
Но чтобы не случилось беды, говорит Стерхов, обязательно следуйте правилам:
- жарьте шашлык только в мангале (не на земле);
- если все-таки жарите на земле, после убедитесь, что потушили огонь;
- не бросайте на землю окурки, которые могут спровоцировать пожар;
- убирайте за собой весь мусор, особенно все, что может стать лупой и под воздействием солнца что-нибудь поджечь (например, бутылочные стекла).
